靳海宁还有两年到50岁，西安人，脸上很少有笑容，新冠肺炎疫情发生后，他打理的“唐韵秦风”餐馆，4家关了3家，还在营业的一家位于上海市浦东新区乳山路，“客流量恢复了七到八成”，他对第一财经记者说。
在“最后一块阵地”，靳海宁做出了改变。
初露峥嵘
靳海宁租了一台传菜机器人，唱着歌传菜的机器人让他很满意，一天可以工作18个小时，效率高，传菜的数量顶得上1~1.5个劳动力，每个月租金只要1500元，一个传菜员的月工资是4000元，机器人不仅便宜，出错率也低。“关键是不怕累，不会找老板埋怨发脾气。生意如果好起来，我会再租一个，或者买下来”，靳海宁说。
丰茂烤串位于上海松江区的门店内也有两位机器人员工，这两位员工不仅能完成日常的传菜任务，能和顾客进行基本的沟通，还懂得在行进过程中避让行人。“能让机器干的活我们尽量不让人干，有了机器之后我们不仅节省了一位员工的薪资，门店员工也能轻松一些。”丰茂烤串门店店长告诉第一财经记者。
机器人不仅仅只能端盘子，在餐饮业的各个环节，机器人越来越多地出现。
在盒马的门店里，有专门的机器人通道，顾客扫码点单后，后台会接收到顾客点菜信息，出菜后由小机器人顺着专门的通道将菜品送到对应的餐桌前。
在面点机器人项目现场，第一财经记者看到，其“面馆”就是一个方盒子，在加入面粉和水等原料后，按动按钮，几秒钟内，就可以做出面条，然后边上是电脑控制烹煮时间的机器，将面条放入机器中，会自动煮面，而汤底是统一标准化配送好的。理论上，一个这样的方盒子，一个人操作即可，边上放几张桌椅，就可以做面馆。
海底捞这样的全国连锁餐饮企业也在砸重金试水智能化。
在北京海底捞中骏世界城智慧门店，第一财经记者看到，餐厅入口处即是封闭的玻璃展示区，展示区内设有3台机器人手臂，背后是密密麻麻放满各种菜品的货架，接到指令后，机器手臂即从货架上将对应的菜品取出，由员工将菜品直接传出，或员工放到传菜机器人上，由机器人传到餐桌旁，由员工从传菜机器人取到餐桌。整个餐厅除了正常看台的服务员和发毛巾的阿姨，工作人员的数量会比正常门店少。
在智慧门店的后厨也是同样的情况，火锅店中配锅是一件复杂的工作，往往需要多人配合，但在这家智慧门店，采用了智能配锅机，锅体从传送带经过，相对应的出料口就可以根据订单自动放料，原本需要7~8人操作的放料区，如今2个人就可以完成。
海底捞首席信息官邵志东告诉第一财经记者，当初做智慧餐厅最主要的考虑是从保障食品安全的角度出发，同时实现降本增效和提升用户体验，在实际操作中，智能化设备的应用效果要好于预期。
在邵志东看来，餐饮业可以分成二个部分，在菜品上桌之前，属于制造业的范畴，而菜品上桌后，则变成服务业，后者的智能化目前还很难见效，但前端的生产、加工、储存、运输在工业领域都有成熟的经验可以借鉴，智能化也有相当大的发挥空间。
截至2020年6月30日，海底捞共在3家门店安装了智慧机械臂，23家店采用了智能配锅机，并在全球餐厅中使用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人，其IKMS智能厨房管理系统和门店要货系统也在不断更新迭代，通过智能化一方面确保后厨的食品安全，另一方面也提高了餐厅的运营效率。
除了送餐，还有机器人替代厨师进行炒菜或制作面点等。“我们已经与一些餐厅合作，开发了炒菜机器人，即根据菜谱，切配好原材料，然后只要将原材料放入机器中，机器会根据设置好的程序进行烹饪，口感与人工烹饪的是基本无差别的。根据我们的估测，未来，厨师的需求会降低，由人工智能进行部分取代的可能很大。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈告诉第一财经记者。
辰智科技《2020年中国餐饮大数据白皮书》认为，数字化与科技运用是餐饮业未来发展趋势。机器人送餐、机器人配菜在火锅、快餐等餐饮领域已开始应用，也为餐饮企业构建了一种新的场景和应用，进一步推动餐饮智能化的进程。
巨头布局
靳海宁租用的传菜机器人来自于上海擎朗智能科技有限公司（下称“擎朗科技”）。
第一财经记者从擎朗科技了解到，该公司餐饮机器人从2018年开始量产下线，目前产量已经能够达到4万台，月营收达到千万元以上。
同时投资擎朗科技的知名机构股东还有云启资本。云启资本从A轮就开始投资擎朗智能，并持续多轮加注。云启资本董事总经理陈昱说，彼时二胎刚刚开放，但生育率没有明显好转，因此从宏观趋势来看未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，机器人将会成为劳动力的一个补充。“未来中国的蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们是1：1的替换关系。”陈昱说。
在项目投后赋能过程中，云启资本率先考察了众多赛道包括餐饮、酒店、医院等，但最终帮擎朗智能把市场突破口锁定在了餐饮行业，背后的逻辑并不复杂，餐饮是三个赛道中规模和市场最求最为庞大的一个市场。具体而言，在大众点评上有400万个餐厅，服务机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。中国星级酒店4万家左右，三级医院2500家，在数量级上和餐饮行业存在不小的差距。
在餐饮机器人领域，另一头部企业为深圳市普渡科技有限公司（下称“普渡科技”），该公司成立于2016年，相关负责人告诉第一财经记者，目前来看餐厅机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看有60%的餐厅可以使用送餐机器人，行业拥有600倍的增长空间。
天眼查显示，普渡科技实际控制人为张涛，持股32.7%。2020年7月，普渡科技完成过亿级别B轮融资，由美团独家投资。
中国餐饮市场规模庞大，《2020年中国餐饮大数据白皮书》数据显示，从1978年到2019年，餐饮行业快速发展，餐饮规模增长850多倍，至2019年已突破4万亿大关。
4万亿元的市场，行业发展水平参差不齐，即便是海底捞这样的龙头企业，所占的市场份额也并不显著。2019财年，海底捞收入266亿元，占整个市场的份额不到1%。
餐饮企业，特别是中餐企业，还有不少工序靠手工，标准化、机械化程度低，制约餐饮企业进一步发展做大。
一位读过MBA的从业者告诉第一财经记者，在餐饮圈子里有一种“鹤立鸡群”的感觉，机会看上去遍地都是。
地产巨头碧桂园看到了机会。
碧桂园旗下千玺集团已经推出了汉堡机器人、单臂煎炸机器人、小龙虾机器人、粉面机器人等多款机器设备。
碧桂园的机器人产业布局，不仅仅只是销售机器人，还有着更大的野心。
消费者将来住在碧桂园的房子里，楼下是碧桂园的机器人餐厅，由碧桂园农业提供餐厅所需的食材，这样的生态系统理论上可以打通。
千玺机器人集团副总经理肖然说，将来，希望每天有1亿人吃上碧桂园餐饮机器人提供的餐食，如果每餐能赚1元钱的利润，一年就是365亿元的利润。碧桂园把餐饮市场的智能化改造看成蓝海市场来开拓。
今年以来，千玺集团推出的示范性机器人餐厅在顺德、广州、大连等地相继开业，目前已有13家餐厅，计划今年底将达到100家。
第一财经记者了解到，国内餐饮机器人的销量近两年在迅速增长，销量已经过万，擎朗科技、普渡科技各自计划的年度机器人产量达到1.5万~4万台。
卷土重来
餐饮机器人的前途看上去一片灿烂，与多年前的一股热潮颇有相似之处。
大约十年前，哈尔滨、合肥等地都出现了机器人餐厅，吸引了众多眼球，媒体争相报道，几年过后，这些餐厅归于沉寂，甚至关门大吉。
新一轮的餐饮机器人热潮是否会重蹈覆辙，最终沦为噱头？
对此，陈昱表示，云启资本在擎朗多轮持续加注的同时也在不断深入做产业研究。从市场来看，如果单纯只是噱头，餐饮机器人的应用量级不会上来，可能只有几十台或几百台的量级，但目前餐饮机器人的销量已经达到上万台，这意味着餐饮机器人是一个已经被验证能够规模化的商业模式。“当机器人的使用成本和劳动力成本达到某个拐点后，企业就有动力去使用机器人来降低成本，回归到本质而言依旧是劳动力成本问题。”陈昱说。
以海底捞应用最多的传菜机器人来看，目前海底捞有多个品牌的传菜机器人近1000台。第一财经记者了解到，按照市场价格，一般购买一台传菜机器人的价格从1万多到3万元不等，餐饮行业传菜大多是计件工资，若以每盘菜0.5元计算，一天100盘菜，一年的费用1.5万到1.6万元，如果使用传菜机器人1-2年就可以收回成本。
在唐韵秦风，传菜机器人的传感器布置在天花板上，围棋子大小的传感器按照一定的形状排列，与地面的机器人交互，不需要对餐厅进行电路改造。
机器人是标准化的产品销售，工作人员只需要到餐厅花费半天时间建立地图，进行简单的培训，产品就可以投入使用，不需要过多部署工作。这意味着餐饮机器人公司只要投入足够多的销售力量进行地推，就可以进行低成本复制，边际效应明显。
在邵志东看来，海底捞虽然是餐饮行业中最早尝试智能化的企业，但在智能化应用上也还是刚刚开始，如果满分是100的话，现在海底捞的智能程度只能是30-40分，依然还有很大的空间去尝试。
第一财经调研发现，餐饮业的人工智能化正成为一种趋势，但目前还不够成熟，无人餐厅或人工智能服务仅仅在少部分项目中进行。这里涉及到技术成熟度和成本问题，至于炒菜机器人，则需要看其具体菜品，毕竟中餐的标准化是个挑战，而机器人需要高度标准化和精准化的设置。此外，目前的市场推广和消费者接受度还有待培养。就拿所谓的“无人面馆”来看，就如同无人便利店一样，说是“无人”，其实还是需要部分人工操作，而且只能做相对单一化的产品，难以多样化运作。部分的“无人面馆”、机器人咖啡店等都有关闭现象，因为实体店经营必须要有优质商业位置和可持续运作能力，光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题，商业还需回归本质。
（文内图片由第一财经记者任玉明、胡军华、乐琰拍摄）
